豆腐凝固剂的特点有哪些

发布时间：

2023/04/21 08:12

盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、、氯化镁和氯化钙及和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐；二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。

南豆腐又称嫩豆腐，是以石膏作为凝固剂，水分相对较多，口感相对嫩滑细腻。内脂豆腐是用一种作为凝固剂，它的的口感这三种豆腐中最为细腻的，最常见的皮蛋豆腐便用它制成的。

凝固剂让豆浆里的蛋白质分子形成一个蛋白质网，但不同凝固剂形成的网强度不一样，网越牢固越紧密，豆腐就越硬、韧，网越松散、里面的水和空气越多，豆腐就越软、嫩。

这三种豆腐的最主要的区别是在凝固剂上。豆腐的制作方法是往热豆乳中加入凝固剂以促进大豆蛋白形成凝胶，并将水、大豆油脂等成分裹在蛋白凝胶中。

食品凝固剂具有使食品组织结构不变，增强黏性固形物性能的一类物质的统称。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。常用的凝固剂如盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢凝固。制造干酪时常添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。

其实豆腐就是由大豆泡发之后，磨成豆浆，然后制成的豆腐，而他们之间差别就是在豆浆变成豆腐时，所使用的凝固剂不同，从而形成了不同的口感。

内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯（GDL），成品豆腐口感偏软过嫩，硬度差，稍一受力便散了，口味稍显平淡，略带酸味。

而我们常说的卤水点豆腐中的卤水，说的就是传统豆腐的制作工艺，这个卤水实际上指的就是结晶的氯化镁水溶液，这是一种生产豆腐常用的凝固剂，可以使蛋白质凝结成凝胶，并且能够让豆腐变得比较硬，韧性变高。

内酯豆腐的制作工艺就是选用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，做出来的豆腐，用这种方式做出来的豆腐也被称为嫩豆腐，和老豆腐用的氯化镁溶液作为凝固剂生产出来的豆腐有很大不同。

食材要用到的不是卤水豆腐，而是内脂豆腐。所谓的，是以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐。这种豆腐洁白细腻，有光泽，水分足，口感相比于传统豆腐更加软嫩。

豆腐是餐桌上常见的食品之一，豆腐的制作有悠久的历史，传统的豆腐主要使用盐卤或者石膏作为凝固剂，豆腐生产发展到，制作工艺也发生了些变化，除了传统的盐卤和石膏，还有一些其他添加剂，小编就带您了解一下豆腐中可能会有的添加剂。

豆腐是由豆类制成，豆类原料本身就富含大量的钙，同时在豆腐制作过程中需要加入凝固剂，会使豆腐的含钙量进一步增加，所以豆腐的钙含量比较高。

北豆腐，或叫老豆腐、卤水豆腐，是用「卤盐」（氯化镁为主，也有硫酸镁、氯化钙）作凝固剂，它会给豆腐带来不少镁，也有一些钙。

豆腐的主要生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐是日常生活中最常见的一种豆制品，主要生产过程是将黄豆磨浆去渣加入凝固剂压制成型后切成豆腐块，也是我国素食菜肴的主要原料，被称为。豆腐基本保留了黄豆的所有营养成分，因此豆腐的营养价值极高。

那是因为豆腐相传为汉朝淮南王所发明。主要的生产过程是把大豆磨成豆浆，凝固成型，即豆浆在热与凝固剂的作用下凝固成含有大量的水分的凝胶体的一种食材，就是成了我们所说的豆腐。

酶促豆腐虽然在外观上、制作方法上同内酯豆腐较为相似,但在质构上,它比内酯豆腐更具有弹性,且不易松散。由于没有添加传统方法中使用的凝固剂,酶促豆腐不会有涩味、酸味等不良滋味,并且还带有豆浆的香味。

豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，即将大豆制成豆浆，凝固成型，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王发明的。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成型，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

老豆腐/北豆腐/卤水豆腐使用的主要凝固剂是盐卤（主要是氯化镁，此外有硫酸镁、氯化钙等），能程度地保留大豆原有的风味，但成品豆腐的弹性小，质地粗糙，口感偏硬，胜在结实。

内酯豆腐是「填充型」豆腐，就是把豆浆和凝固剂混合后密封在盒子里，成型后直接出售。因此我们打开内酯豆腐时总会发现它紧紧贴着包装盒。

云南豆腐，号称云南的豆腐之乡，不同于国内其它做法，这里的豆腐是用井水来点的。云南县井水含有非常丰富的矿物质，水的硬度很高，并且里面还含有多种凝固剂的成分。这样做出来的豆腐改善了传统凝固剂容易酸败，品味不稳的缺陷。

涌于地下约0.67平方千米的龟状岩石下的泉水，水质硬度极大，内含石膏、盐卤、干酵母、葡萄糖等成分，形成了天然的复合凝固剂，因此的豆制品是不需要石膏卤水的，拥有的美誉。

豆腐生产的过程，首先是制浆，将大豆制成豆浆，其次就是凝固，成型也就是豆浆的热与凝固剂的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝胶体。

制浆，即将大豆制成豆浆，二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

嫩豆腐/南豆腐/石膏豆腐使用的主要凝固剂是食用石膏（硫酸钙）。成品豆腐结构光滑细腻，弹性大，韧性足，但口感略微苦涩，豆香味不足；

内酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。100克内酯豆腐含钙17毫克，相对来说钙含量并不算高，不适合用来补钙。返回搜狐，查看更多

豆腐是云南省红河州县的特产，也是国家地理标志产品，用古城里的天然地下水作为凝固剂，制作而成，豆腐鲜嫩爽滑，营养丰富。

炖鱼里的豆腐应该是北豆腐。北豆腐是指以卤水为凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性和韧性，比南豆腐强，炖时不易破碎。

而我们在同类其他品牌主流产品的配料表中，可以看到有相应标示，使用的凝固剂多为氯化镁或者内酯。至于为什么老干妈没有标示，不确定是否真的没有用到这些凝固剂。另外豆腐制作工艺还有一种工艺是酸浆工艺（即用豆腐水发酵后的酸浆作为卤水来点豆腐，再加热压制），不排除老干妈的豆腐乳是用酸浆作为卤水，所以对应豆腐乳产品未标示凝固剂。

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