内酯豆腐加工工艺

　　葡萄糖酸—内酯白色结晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。为国内外新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。
　　一、手工传统制作工具：
　　1、用石磨或机磨一台，磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。
　　2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。
　　3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。
　　4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。2号缸一个，用来浸豆盛浆。
　　5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。
　　6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。
　　7、瓢、勺、铲若干。初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。
　　8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。
　　搞好卫生：
　　豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。
　　选料浸豆：
　　1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。
　　2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般3至5小时，冬季8至11小时。扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。
　　操作程序：
　　1、内酯豆腐点制工艺
　　葡萄酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解彻底。使用时：少量15至30度清凉水将内酯溶化，20分钟以内必须尽快用完。
　　优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。
　　二、具体使用：
　　1、硬豆腐：（冲浆法）
　　每斤大豆必须出浆6—8斤（过滤后）煮熟。然后按10斤大豆加内酯1.2两，石膏3钱，（如要做很硬豆腐可加氧化钙一钱左右）按以上所讲一齐溶化。置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的整个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持90度—95度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置，10分钟左右内酯便可成脑做豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了，豆腐出的少。
　　2、豆腐脑：每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入内酯1.8两。每斤大豆过滤后出浆16—18斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气呵成，待十分钟后，罐中即呈豆腐脑，细腻洁白似如蛋青，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学。
　　3、花样豆腐、原汁豆腐：
　　（1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐）
　　A、冷却：大豆浸泡、滤渣、煮沸、冷却至35度左右，每斤大豆的出豆浆5—6斤。按每斤大豆用内酯5—7克与石膏1.5—2.5克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的容器）于开水锅中煮20分钟左右即可成豆腐。
　　B、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置10分钟许，可凝固成豆腐。
　　（2）花样豆腐：
　　若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐，（如虾味，鱼味等豆腐。）
　　袋装豆腐，将热豆浆冷至30度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮15—20分钟可成豆腐，或将掺入的热豆浆直接出售，称为液体豆浆，蒸煮成形。
　　芝麻豆腐：1斤大豆浆5—6斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻2钱与芝麻2钱混合，搅拌，接着添加（内酯6克加石膏1.5克）使之凝固。（用冷法热法均可）。